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구이편 

15.LA 갈비구이

    
      일명 LA갈비라 불리는 이 갈비구이는 LA에 사는 한국 사람들에 의해서 처음 퍼지기 시작했다.다른 갈비구이에 비해 두께가 얇
         고 갈비뼈의 단면이 노출되도록 썰은 것이 다를 뿐 맛에는 별 차이가 없다. 대개 숯불이나 가스 불에 굽지만 오븐렌지에 구우
         면 열 손실이 적어 조리시간을 줄일 수 있다.다만 오븐렌지에 구우면 불에서 구웠을 때 생기는 특유의 노릇노릇한 색과  질감
         이 덜하므로, 양념장에 녹말가루 1/2큰술을 섞어 고기 겉면에 윤기가 돌게 하는 것이 요령이다. 녹말가루는 열을 가르면 수분
         과 결합하여 투명해지므로 구워냈을 때 고기 표면에 윤기가 자르르 흐른다.  불의 세기는  13분 정도  예열하여  내부  온도가
         250℃가 된 다음 고기를 넣고 10분 굽다가 뒤집어서 5분 더 굽는다. 보통 가스 불에서 구을 때도 팬을 충분히 달군  다음 넣어
         야 고기 표면에 엷은 막이 생겨 육즙이 빠져나가지 않고 맛있는 구이가 되듯이 오븐렌지도 이와 같은 원리다.

                  
                                  ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ LA갈비
         쇠갈비는 안심과 더불어 쇠고기 중에 최고급 부위이며, 지
         방질이 많으나 부드럽고 흰 서리 같은 부분이 많을수록 품
         질이 좋다. 뼈째  잘라 굽는 것이므로 갈비뼈가 너무  굵지
         않고 살 사이에 기름이  조금씩 끼어있으며 선홍색을 띠고
         탄력 있는 LA갈비로 준비한다. 정육점에서 한 조각에 뼈가
         3개씩 들어 있도록 얇게 저며 썰어  구입하거나,  할인점에
         서 포장된 갈비를 구입해도 좋다.  구입한 갈비를  맑은 물
         에 가볍게  한번 씻어  물기를  걷고 조리하는 것이 좋다.
    ▶ 양파
         껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질
         을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
 

                      
                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쇠갈비는 LA갈비로 준비한다. 두꺼운 것보다는 얇게 썬
          것을 찬물에 담가 핏믈을 뺀다.
      ▶ 핏물을 뺀 고기는 소쿠리에 건져 놓았다가 물기를 걷우
          고 불필요한 기름을 떼어낸다.
      ▶ 뼈 사이에 칼집을 넣는다.고기에 칼집을 넣으면 다소 질
          긴 듯한 고기라도 연하여 져서 먹기가 좋아진다. 
      ▶ 분량의 간장에 조미료 술과 설탕, 다진 마늘, 후추, 참기
          름, 깨소금을 넣어 고루 섞어 양념장을 만든다.
      ▶ 넓은 그릇에 고기를 넣고 양념장을 켜켜로 뿌려 재둔다.
          양념장이 모자른 듯하면 고기에  뿌렸던 것을  따라내어
          마저 붓는다. 모자란다고 간장을 더하면 짜지기  십상이
          다.
      ▶ 최소한 30분 이상은 재 두었다가 구워야 맛있다. 중간에
          아래위를 뒤적여서 간이 고루 배게 한다.
      ▶ 팬을 달구어 기름으로 닦아낸 후, 양념한 갈비를 놓아 굽
          는다.
      ▶ 양파, 통나물도 함께 구워서 겉들이면 좋다. 구운 고기는
          뼈를 기준으로 해서 적당한 크기로 잘라 접시에 담아 상
          에 낸다.
      ▶ 접시에 물기를 뺀  상추를 깔고 그 위에  LA 갈비를 가지
          런히 담는다.  한쪽 옆에 저며 썬 마늘과  송송 썬 풋고추
          등을 곁들여도 좋다.
 

LA 갈비구이

갈비는 찬물에 담가 핏물을
뺀다.

뼈 사이사이에 칼집을 넣는다.
기름도 떼어낸다.

양념장을 만든다. 설탕이 간장
분량의 반 조금 못되게 넣어야
맛있다.

손질한 갈비에 양념장을 뿌려
재 둔다.